处理干净鸡爪，孟川拿起刀开始剁鸡爪，平常不管是卤鸡爪还是可乐鸡爪，还是虎皮鸡爪还是红烧鸡爪都没必要剁鸡爪。
但如果是凉拌的话，最好还是剁一下，把一个鸡爪剁成两块或者三块都行。
因为这样，凉拌起来的时候，鸡爪才更好入味，不仅如此，吃起来还会更加方便一些，不至于吃的满手都是。
剁鸡爪就更是孟川的拿手好戏了，孟川都没有怎么扶着鸡爪，而是把一堆鸡爪直接放在案板就开始剁。
孟川的刀法非常强，虽然他看似是杂乱无章的剁，但如果细看，会发现孟川把每个鸡爪都剁成两块或者是三块，绝对没有乱剁。
炊事班长们本来通过孟川剪鸡爪趾甲这件事，还对孟川很敬重，但随着孟川这一阵乱剁，那点敬重之心早已被剁的七零八落了。
有个炊事班长嘲笑起来，“鸡爪哪能那么剁，鸡爪本身肉就少，你乱剁几下，就全给剁散了，还让别人怎么吃？”
随着噔噔噔的声音停下，孟川放下了菜刀，看向炊事班长们，“你们可以来看看，看看我是不是在乱剁，你们要是能找出一个鸡爪被我剁成四块以上的，我给你们批一天假，随便你们去哪玩。”
炊事班长听到这话，心思纷纷活跃起来，这么多鸡爪，就算你的刀功再好，也很难避免不把鸡爪剁成四块。
可就当他们全部兴冲冲的冲上去后，却猛然发现，居然没有一个鸡爪被剁成了四块，最多也就被剁成三块，甚至连鸡脚趾都没有剁着，四个脚趾全都完好无损。
这些炊事班长们都是老厨子了，都说外行看热闹，内行看门道，让他们剁一个鸡爪，两个鸡爪他们有信心剁好，但一次性剁几百个鸡爪，还能精确到如此程度，就算是神仙来了也做不到吧。
一时间大家看向孟川的眼神全都变了，从一开始的不屑变的有点敬重之心，然后又从不屑变成了现在的敬畏，就像是敬畏鬼神一样的敬畏。
孟主任真的是神了，这精妙绝伦的刀法，根本不是普通人能掌握的了的。
孟川看向这些班长，笑了声，“行了，都别发呆了，你们认真看着，认真学，要是你们学不会，我可是会发脾气的。”
第1402章 网红凉拌鸡爪（下）
炊事班长们听到孟川的话，顿时全都立正站好，认真的看着孟川的做法，一点都不敢恍惚，深怕错过了什么重要的步骤。
鸡爪剁好后，开始焯水，趁着大锅烧水的空隙，孟川先来准备配料。
“这个网红凉拌鸡爪需要的配料比较多，你们拿纸笔记上。先准备一些小米辣，小米辣最好切开，这样更容易入味。”
然后在准备一些泡椒，泡椒不怕多，吃的就是这个味道。
然后在切两头大蒜，大蒜一定要切成片。生姜也是如此，准备两块生姜，同样切成薄片。
洋葱切成丁，鲜柠檬切成片，鲜柠檬可以多准备两个，要的就是酸爽，开胃就靠它了。
最后还需要几个百香果。
“这个网红凉拌鸡爪，百香果是最重要的一个步骤，缺了它那就是普通的凉拌鸡爪了，我们机关食堂后厨有好几箱百香果，你们等会回去每人拿一箱，最好今晚就可以让学生们吃上网红凉拌鸡爪。”
配料准备好了，下面开始准备调味料。
酱油，白醋，蚝油，白糖，盐巴，五种调味料既可。
现在就是正式做。
孟川看着炊事班长们说道：“凉拌鸡爪绝对不是把调味料和配料混合起来腌制，就能做好的，其中煮鸡爪的火候更是尤为重要。”
锅中加水，鸡爪凉水下锅煮。
煮肉用热水煮还是凉水煮，这是一个困扰很多人的问题，想让肉质更好吃，肉下水的温度真的很重要。
一般来说，白肉大多都是凉水煮，白肉就是鸡鸭鱼之类的。
而红肉大多都是热水煮，比如猪牛羊就是红肉，不过猪肉这个肉不管是用凉水还是热水都可以，比如煮红烧肉，最好就是凉水下锅。而炖排骨呢，最好就是热水。
虽然每种菜肴的烹饪方法，和每个人的口味，导致凉热水下肉的方式也不一定绝对正确。但这个方法却是最常用的一种方法。
鸡爪全部倒入锅内，等锅内水沸腾后十五分钟，就可以关火捞出，因为我们用的灶是燃气灶，热量赶不上你们炊事车用的柴油灶，所以你们最多就煮十三分钟既可。
接下来是很重要的一步，过凉水。
鸡爪煮熟后，一定不能放在热水里泡，泡的时间但凡长了，肉质就特别软，一点不好吃。这个时候一定要过凉水。
过凉水的时候，要用活水冲才可以，等鸡爪温度降下来后，放入凉水里浸泡，这个步骤很重要，想让鸡爪筋道q弹，这步是重中之重。
泡上大概半个小时，这时候就可以把鸡爪捞出，加入配料和调味料进行腌制了。
说完孟川拿起刚从切好的柠檬片，洋葱丁，姜蒜片等等一股脑的全倒了进去，然后在鸡爪表面把这些调味料揉匀。
不过这里孟川担心不够辣，所以又多抓了两把小米辣放了进去。
炊事班长们看到鸡爪表面覆盖着一层辣椒，擦了擦汗，“孟主任，这样做口味会不会太重了？”
孟川摆摆手，“大家放心好了，小米辣虽然很辣，但是做凉菜的时候，渗透出的辣味却不是很强，只要不是直接吃，都不会太辣嘴的。”
“况且凉拌鸡爪又不是卤鸡爪，凉拌鸡爪一定要辣一些才好吃，才开胃。”
这里要注意一点。
因为凉拌鸡爪不是泡椒凤爪，所以是不用加入水的，这就造成凉拌鸡爪入味很快，因为没有水来稀释味道，所以凉拌鸡爪拌好后，只需要等待两个小时就完全可以吃了。
做法并不是很难，这些炊事班长都是做饭老手了，一但把步骤记下来后，基本就可以做个八九不离十。
孟川把做好的鸡爪捞出来十几份，分给了各位炊事班长，“因为时间缘故，我就不让你们在这等两个小时了，你们的任务量也大，早点回去给学生们做饭。”
“至于这个网红凉拌鸡爪，虽然是腌制两个小时就入味了，但是想让这个更好吃的话，最好是腌制四个小时，而且一定要放冰箱里。这样的话，鸡爪吃起来更爽口，更酸辣，保证学生们吃完凉拌鸡爪，胃口都大开。”
虽然炊事班长们还没有吃孟川做的凉拌鸡爪，但不管从鸡爪的颜色和味道来看，他们都能感觉到这个鸡爪肯定非常好吃，闻着就胃口大开，等会回去了，自己一定要尝尝，看看孟主任的厨艺到底有多高超。
这里孟川做好了鸡爪，送走了炊事班长们，也没准备闲着，一营长说想吃自己做的饭，自己不可能一顿鸡爪就把他给打发了。
三天后的拉练，自己可离不开他的帮助，不过一想到拉练，孟川就头疼，又要连吃七天的夺命小饼干了，这可有点可怕啊。
夺命小饼干就是部队里最常吃的压缩饼干，但不少战士都会把压缩饼干称之为夺命小饼干，原因很简单，就是因为吃太久，吃吐了。
其实压缩饼干对部队来说是很重要的一种食物，不管是外出训练，还是外出干什么事，便携且热量高的压缩饼干总是最优秀的食物。
所以部队很多食品厂都在想办法改良这种食物的口味。说实话，改良的真不错，但压缩饼干不管怎么改变口味，他终究还是压缩饼干。
吃一天两天倒是不错，但是你连吃三天以上，你就知道多难受了，至于连吃七天，这真不是一般人能坚持下来的。
还是趁着最后几天，好好的给他们改善一下伙食吧，小胖子来这里待了两周都瘦了，今天好好的给他补补，希望三天后的拉练，他能多给点力，多帮自己找下集训队员的通讯地点。
这时，特培的老炊抬来一大筐茄子，孟川看着这些茄子不算大，而且还有点蔫，好奇问道：“这茄子怎么是这样的啊，又小又蔫？前几天我看咱们这里还都是大个茄子呢。”
炊事班长连忙说道：“报告孟主任，刚才后勤处的拉食材过来，按照你的吩咐，要让学生们吃好的，咱们吃差一点的，所以我们就最后去拿的。好的被别人挑走了，就剩这些了，我就全拿回来了。不过请主任放心，我们这还有一筐最好的茄子，你们领导们吃这些好茄子。”
第1403章 鲶鱼炖茄子
孟川对于食材的要求并不是很高。
虽然他承认，新鲜大个的食材，吃起来口感会更好一些，但对于大锅饭来说，口感向来不是第一位的，所以没必要一味的追求大个茄子。
“老炊，把大个茄子和小个茄子都混在一起，不要分的那么细。咱们特培即使不是官兵同灶，也不用在食材上做太多区分。”
对了，把这些小茄子给我收拾出来一些，我等会做个菜。
炊事班长连忙点头，找出个筐给孟川挑了十几个看起来稍微大点的茄子，孟川见状，直接从框里捞出来两把放在炊事班长怀里，“都说了不用弄这么细。对了，咱们这里有鲶鱼吗？”
鲶鱼是很常见的鱼，对于特培这种伙食经费充足的单位，自然也是有的，“有，就在后厨的鱼池子里养着的，您要几条，我这就去抓。”
孟川摆摆手，“不用麻烦了，我就喜欢抓鱼。你先去把茄子洗干净，等会我要用。”
孟川这次准备给一营长做上一个鲶鱼炖茄子。
这大炖菜的菜名一听就知道是东北菜，没吃过的人，可能乍一听这菜名会觉得味道一般。
不过吃过的人，一听到这菜名，估计口水都流出来了。
东北有句俚语是，‘鲶鱼炖茄子，撑死老爷子’。
那个茄子肉汤，浇在米饭上，味道简直绝了，真是好吃的没话说。
孟川原来是吃过一回的，所以相当清楚。
其实像这种大炖菜，是特别适合部队做饭用的，一来是做法简单，二来就是味道着实不错，特别下饭。三来也是用不到什么珍贵的食材，节约伙食费。
孟川原来当炊事兵的时候也是给战士们做过的，所以现在还记得特别清楚。
来到后厨的鱼池子里，孟川瞅了一下，看从哪下手方便抓点。
因为特培只有这一个厨房，一个厨房要管三百人的伙食，那这个厨房必然不会小，特别是鱼池子，不是几个塑料盆就能对付的。
因为夏季鱼肉便宜，特别是像部队这种采购量大的单位，那都是直接从鱼汤里包鱼的，一拉都是按吨拉，每个单位分个几百斤，也就分光了。
鱼需要的水量其实是很多的，除非有供氧设备，不然鱼在水盆里几乎活不过一天，特培虽然有钱，但绝对不会批钱来买供氧设备的，毕竟不是搞养殖的。
况且鱼在池子里最多放两天就被吃完了，只要池子稍微大点，根本也用不着供氧设备。
而特培的鱼池子则是防火池改的，空间相当大，鱼放里面正好。
说到防火池，可能有很多人不知道，这算是一种已经过时的防火措施，因为后厨重地，失火的概率较高，所以为了安全起见，在不方便安装消防水泵的地方，几乎都会建造防火池，或者堆积防火沙之类的防火材料，以起到失火后可以就地取材，迅速灭火。
但那都是很早以前的事情了，现在后厨的灶早都从烧煤的土灶改装成燃气灶了，自然相应的配套消防措施也就起来了，防火池也就闲置了下来。
本来上一任炊事班长觉得防火池用处不大，想给填了。
但是又觉得有点浪费，这一个池子的造价并不低，因为是防火池，蓄水效果自然不错，正好那时候伙食条件上来了，有时候拉来的鱼一顿吃不完，正好这个池子就派上用场了。久而久之，这就成了后厨的鱼池子，也算是物尽其用。
鱼池子里鱼并不少，孟川也没拿渔网，就站在池子边上，看见鱼游过来，直接伸手抓过去，两只手一下一个，很快就抓了两条大鲶鱼。
孟川估摸着怎么着也有十几斤，够几个人吃了，也就没在多抓，去旁边清理起鱼。
清理鲶鱼其实步骤并不难，就跟生鲜店老板平常的处理方法一样，摔晕后，直接抠腮去内脏就行，方法很简单。
这种粗处理，没什么好说的，孟川对付鲶鱼还有一招，那就是用加有醋的水来清洗鲶鱼。
因为鲶鱼身上有黏液，用清水洗虽然能洗干净，但是那个腥味却很难洗掉，而用加了醋的水来清洗这个粘液，在很大程度上，则可以去除腥味，吃起来口感会更好。
如果是小家来做这个鲶鱼炖茄子的话，孟川是建议把鲶鱼切成块的，因为这样更好下锅，但正宗的东北鲶鱼炖茄子，那都是用农村大铁锅炖的，因为锅大，所以不用切块，而是在鲶鱼背部改上花刀就行。
其实两种方法论口感而言，没啥区别，但整只鱼在卖相上，的确是要更好看一些。
正好部队里用的大铁锅，孟川也就没剁块，而是在鱼背部改上几道花刀，让其更好入味就行。
鱼处理好后，孟川就开始正式做，鲶鱼炖茄子的方法很多，孟川就用吃的最多的那种方法，这里先处理茄子。
茄子不过油煸炒一下，味道是出不来的。或许有的人吃鲶鱼炖茄子，从来不煸炒茄子，也觉得很好吃，这只能说人人口味各异。
但普遍来说，过油茄子才是最好吃的。